الحقيقة الكاملة عن اللحم

جميع правда о мясеعلى الأرجح لن تخف النزاعات حول فوائد اللحوم ومخاطرها… يأكل اللحم ذو اللذة غير المجتذب اللحم ، معتقدين أنه ذو فائدة كبيرة وأنه من المستحيل العيش بدون اللحم. إن النباتيين مقتنعون بأن أكل اللحوم يؤدي إلى ضرر لا يمكن إصلاحه ، ليس فقط لجسم الإنسان ، ولكن أيضًا إلى الروح ، وإحضار العدوان وبرمجة العقل إلى تدمير الذات. دون الخوض في الجوانب الأخلاقية لهذه النزاعات ، دعونا نحاول النظر في هذا المنتج الغامض. الحقيقة الكاملة عن اللحوم ، حصرا من حيث علم وظائف الأعضاء.

يُعَد اللحم ، الذي يُعبر عنه باللغة الجافة للموسوعات ، الجثة وجزءًا من الذبيحة التي تم الحصول عليها من ذبح الماشية ، وهو مزيج من الأنسجة العضلية والدهنية والنسيج الضام. في العالم هناك الكثير من أنواع اللحوم:

جميع правда о мясе• اللحوم الثدييات - لحم البقر (بما في ذلك البيسون والياك، وما إلى ذلك)، والضأن، لحم الخنزير، لحم الخيل (الحصان والحمار الوحشي)، لعبة (لحم الغزال والأيل والظباء، والزرافة والفيل ووحيد القرن واللحوم الدب)، لحوم الكلاب (في بما في ذلك الثعالب والذئاب)، لحوم القطط (وكذلك الأسد والنمر)، واللحوم من القوارض (أرنب، أرنب، الفئران، السنجاب، المرموط، خنزير غينيا، النيص)، واللحوم من الحيوانات الجرابية (الأبوسوم، الكنغر)، الرئيسيات (الغوريلا، الشمبانزي، قرد ، انسان الغاب).

• لحوم الدواجن - محلية (دجاج ، بطة ، أوزة ، ديك رومي) وبرية (حمامة ، طائر ، سمان ، حجل ، خشب).

جميع правда о мясе• لحوم حيوانات البحر - الأسماك ، رأسيات الأرجل (سرطان البحر ، السرطان ، سرطان البحر ، الروبيان) ، الرخويات (المحار ، إلخ) ، الحوتيات (الحوت ، الدلفين).

• لحم الزواحف - السلاحف ، السحلية ، الأفعى ، الإغوانا ، التمساح.

• لحوم البرمائيات - الضفادع ، السمندر ، الضفدع.

• لحوم الحشرات - الجنادب ، النمل ، النحل ، الجراد.

وكل هذا التنوع يذهب إلى الغذاء في جميع أركان كوكبنا. بالطبع ، هذه القائمة غريبة للغاية ، لذا سننظر في الأنواع الأكثر شيوعًا من اللحوم لشريطنا.

التركيبة الكيميائية للحم معقدة للغاية. اللحوم تحتوي على البروتين والمعادن والمواد الاستخراجية والدهون والمياه والفيتامينات (وإن كان بكميات صغيرة). بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن القيمة الغذائية للحوم تعتمد إلى حد كبير على توافر الفيتامينات ، ولكن ليس على كمية ونوعية المواد والدهون البروتين. دعونا النظر في جميع المواد أكثر.

جميع правда о мясеالبروتينات. هذه هي الحجة الرئيسية لمؤيدي أكل اللحوم. البروتينات يمكن أن تكون كاملة أو أقل شأنا في التغذية. تعتمد القيمة الكاملة للبروتين على تركيبته من الأحماض الأمينية. لا يمكن أن تتشكل الأحماض التي لا يمكن الاستغناء عنها في جسم الإنسان ويجب أن تأتي بالضرورة مع طعام البروتين. بروتين عالي الجودة إذا كان يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. يتم امتصاص البروتينات من قبل الجسم أكثر من 95 ٪. بروتينات اللحوم ذات القيمة الكاملة هي مواد قابلة للذوبان. عندما تعالج الحرارة ، تنتقل البروتينات جزئيا إلى ديكوتيون ، ولكن تحت تأثير الحرارة فإنها تخثر بسرعة وتفقد القدرة على الذوبان. عند الطهي ، ينخفض ​​اللحم ، ويرجع ذلك إلى فقدان الماء وتخثر البروتين. رغوة على سطح مرق هو أيضا نتيجة لطي البروتين. من أجل ترك أكبر قدر ممكن من البروتين في اللحم ، يجب أن يتم طبخه على نار عالية مع الغليان المستمر - لذلك لا يتوفر للبروتين وقت للذهاب إلى ديكوتيون. ولكن المرق مع هذه الطريقة سوف تتحول إلى مملة ومذاق.

جميع правда о мясеبروتينات اللحوم المعيبة لها أيضا خصائصها وخصائصها المفيدة. إلى البروتينات المعيبة ، على سبيل المثال ، الكولاجين. لا يتم امتصاصه من قبل الجسم ، ولكن تحت تأثير الحرارة يبدأ في الدخول في الغلوتين. تلين اللحوم أثناء الطهي هو نتيجة هذا التحول. الكولاجين تحويل glutin تسارع عند الطهي اللحوم في أجهزة التعقيم وطناجر الضغط في درجة حرارة مرتفعة وضغط، عند إطفاء اللحوم في نبيذ العنب الجاف أو معجون الطماطم، عند تعرضها للالفاكهة والحبات أو ماء مالح الخليك. بالمناسبة، الجيلاتين - وهذا هو الغلوتين تم الحصول عليها من الكولاجين في هضم العظام، لذلك النباتيين استبدالها البكتين النبات أو أجار أجار.

جميع правда о мясеالدهون. اعتمادا على الأنواع ، تولد ، والجنس ، والدهون وسن الحيوان ، قد تختلف كمية الدهون في اللحم. الدهون في اللحم هي أيضا غير متكافئة في تكوينها. يتم امتصاص الدهون التي تذوب عند درجة حرارة منخفضة نسبيا (على سبيل المثال ، دهون الخنزير ودهون الدواجن). يتم امتصاص الدهون الحرارية - لحم البقر والدهون الضأن - أسوأ. مقارنة مع الجبن ، على سبيل المثال ، يحتوي اللحم الخالي من الدهون ليس كثيرا من الدهون - من 4 ٪ إلى 8 ٪ ، وهذا يتوقف على نوع اللحم. لكن اللحوم هي المورد الرئيسي للدهون المشبعة ، وهي مهمة بشكل خاص خلال فترة النمو النشط. يحتوي اللحم أيضًا على كمية صغيرة من الدهون غير المشبعة المتعددة الطبقات من أوميغا 3 ، ولكن قبل لحم الأسماك في هذا الصدد ، بالطبع ، بعيدًا.

جميع правда о мясеالمواد المعدنية والاستخراجية. يتم احتواء المواد المعدنية في اللحوم بكميات صغيرة: أملاح البوتاسيوم ، الصوديوم ، الحديد ، الكالسيوم ، الفوسفور ، إلخ ، بالإضافة إلى المواد الاستخراجية التي لديها القدرة على الانتقال إلى ديكوتيون. تحتوي اللحوم على الزنك ، وهو أمر مهم للغاية لصحة الجلد ، والحفاظ على المناعة ، والنمو البدني الطبيعي والقدرة على إنتاج النسل. حوالي 30 ٪ من الزنك يأتي إلى الجسم مع اللحم. اللحوم الحمراء تحتوي أيضا على البوتاسيوم والسيلينيوم. البوتاسيوم هو المسؤول عن تزويد الدماغ بالأكسجين ، وتطبيع ضغط الدم وعمل القلب ، والسيلينيوم هو أحد مضادات الأكسدة القوية ، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأورام. لكن الأهم من ذلك - في اللحم يوجد حديد في شكل خاص يسمى حديد الهيم ، وهو أفضل بكثير من امتصاص الحديد من أصل نباتي.

المواد الاستخراجية من نوعين: النيتروجينية والخالية من النيتروجين. لأول مجموعة من الإستخراجية تشمل الكرياتين والكرياتينين، كارنوزين والفوسفات CREATIVE، والأحماض الأمينية الحرة، الجلوتاثيون، ATP، ADP، البيورين والقواعد بيريميدين. وبفضل المواد الاستخراجية ، يصبح طعم أطباق اللحوم ورائحتها جذابة للغاية. على سبيل المثال ، الكرياتين مسؤول عن قوة المرق. تشمل المواد الاستخراجية التي لا تحتوي على النيتروجين الجليكوجين والديكسترون والجلوكوز والمالتوز والحامض اللبني وحمض البيروفيك. لذا ، الجليكوجين - النشا الحيواني - يلعب دور مادة الطاقة. تم العثور على معظم الجليكوجين في الكبد وفي لحوم الحيوانات التي تغذيها بشكل جيد. بعد الذبح ، يتحلل الجليكوجين لتشكيل حمض اللاكتيك ، على أساس العديد من العمليات التي تؤثر على طعم واتساق اللحوم تعتمد.

لحم بقرالفيتامينات. في اللحوم ، وخاصة الأحمر ، يحتوي على فيتامينات ب: ثيامامين ، ريبوفلافين ، نياسين ، بيريدوكسين وسيانوكوبالامين. فهي غائبة تقريبا في الأغذية النباتية. هذه المواد ضرورية للعمل الطبيعي للجهاز المناعي ، من أجل إنتاج خلايا الدم الحمراء ، ومن أجل نمو الأنسجة والأعضاء المختلفة. بالإضافة إلى فيتامينات ب ، يحتوي اللحم على فيتامين د ، وهو ضروري لتشكيل الأسنان والعظام. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي اللحم على الفيتامينات A و E و C. في أنواع مختلفة من اللحوم ، هناك كمية مختلفة من الفيتامينات.

يتم فرز اللحوم من خلال عدد من العلامات: في المظهر والجنس والعمر والدهون. يعني التصنيف حسب الجنس التقسيم إلى لحوم من الذكور والإناث والذكور غير الموحدين. ويقسم الفرز حسب العمر اللحوم إلى منتجات الألبان واللحوم الشابة واللحوم البالغة ولحوم الماشية القديمة.

لحم بقر. اللحوم المصنوعة من منتجات الألبان (على سبيل المثال ، لحوم عجل الأبقار) هي منتجات ذات جودة عالية. يتم هضم هذا اللحم بسهولة وهو الأنسب للغذاء وأغذية الأطفال. اتساق اللحم حليبي هو العطاء ، واللون هو وردي باهت مع مسحة رمادية ، والدهون الداخلية هي بيضاء ، كثيفة ، الدهون تحت الجلد يكاد يكون غائبا. لحم الصغار أحمر فاتح ، الدهن أبيض تقريبا ، العضلات طرية. في الحيوانات التي يتم تغذيتها بشكل جيد ، غالباً ما تتم ملاحظة الترسبات الصغيرة للدهون المتداخلة ، والتي في القسم تعطي ما يسمى "الرخامي". لحوم حيوانات البالغين (الإناث والذكور المخصي) لديها نسيج عضلي مطور بشكل جيد ، لون أحمر فاتح أو أحمر ، في الحيوانات التي تغذيها بشكل جيد هناك تراكمات كبيرة من الدهون تحت الجلد والدوسين. لحوم الحيوانات القديمة حمراء داكنة ، والدهون صفراء ، والأقمشة خشنة وخشنة الحبيبات.

لحم خنزيرلحم خنزير. لحم الخنزير يختلف عن لحوم البقر والضأن اللون خصوصا الضوء - لونه وردي، أحمر، ورسمت بعض العضلات بلون أحمر غامق، وبعض - باللون الوردي الفاتح مع مسحة رمادية. العضلات ناعمة وطرية ، والدهون الداخلية بيضاء ، ويمكن أن يختلف لون الدهون تحت الجلد من اللون الأبيض إلى اللون الوردي برفق. أفضل الصفات الطهي هي لحوم الخنازير الألبان وجثث الحيوانات 7-10 أشهر من العمر.

خروفخروف. نوعية هذا النوع من اللحوم تعتمد بشكل مباشر على العمر. لحم الضأن الصغير أحمر فاتح ، ليس له نكهة واضحة متأصلة في هذا النوع ، والدهون بيضاء. لحوم حيوانات البالغين لديها لون أحمر القرميد ، والدهون هي بيضاء. في الحيوانات القديمة ، واللحوم حمراء داكنة ، مع رائحة محددة ، والدهون مصفر. من الأفضل اختيار لحم الكباش البالغ من العمر 1-2 سنة - اللحم هو الأكثر نعومة ونعومة ، والدهون لديه نقطة انصهار أقل ، مما يعني أنه يتم امتصاصه بشكل أفضل من قبل الجسم البشري.

لحم الماعز. تختلف لحوم الماعز في مظهرها عن لحم الضأن مع عظام الصدر الصدري وعظام الحوض والعنق والساقين الطويلتين واللون الأكثر إشراقًا للعضلات. الماعز أيضا تكاد تنقص تماما الدهون تحت الجلد و intermuscular. وعادة ما يتراكم بالقرب من الكليتين. لحوم الحيوانات الصغيرة حمراء فاتحة والدهون بيضاء. تحتوي الحيوانات القديمة على اللحوم الحمراء الداكنة والشحوم المائلة للصفرة. لحوم الماعز غير المرقط لها رائحة محددة قوية.

لحم الخيللحم الخيل. لحوم الخيول الصغيرة لها مذاق جيد ، ولكن لحوم حيوانات قديمة تعمل منذ فترة طويلة تتمتع برائحة قوية وطعم حلو. من الممكن تمييز لحم البقر من لحم البقر حسب عدد الأضلاع (في لحم البقر 13 ، في الحصان 18) ، على شكل الضلع (شقة لحم البقر ، تقريب الحصان) ووفقًا للون أغمق من اللحم. الدهون الحصان هو منصهر جدا ، فإنه يبدأ في الذوبان حتى عندما تدفقت في اليد.

أرنب мясоلحم الأرانب. تنقسم لحوم الأرانب إلى فئتين: السمنة المتوسطة والمتوسطة. كما يوحي الاسم ، تختلف هاتان الفئتان عن بعضهما البعض في تطوير العضلات وترسبات الدهون.

مباشرة بعد ذبح الحيوان في اللحم ، تبدأ العمليات في الحدوث ، ونتيجة لذلك يتغير ، ويمر عبر عدة مراحل. بعد 2-5 ساعات ، يحدث انقباض ما بعد الوفاة ، ونتيجة لذلك يصبح اللحم قاسيًا جدًا. ما يقرب من 24 ساعة تحت تأثير الإنزيمات ، يبدأ اللحم في اكتساب تماسك وطعم ورائحة متأصلة. هذه العملية تسمى نضج اللحوم. وتعتمد سرعته على درجة حرارة الهواء المحيط - فكلما كان البرودة متوسطة ، كلما تنضج اللحوم ببطء.

تبرد мясоزوج - اللحم غير المبرد ، لا يضيع حرارة الحيوان. لا يمكن أن يؤكل لحم الشك. عمليات التقوية تجعلها قاسية وخشنة ، مثل هذه اللحوم ضعيفة المهملات ولها رائحة كريهة.

تبرد - اللحوم المبردة لمدة لا تقل عن 6 ساعات في الظروف الطبيعية ، مغطاة على السطح بقشرة تجفيف. هذه قشرة جافة من اللون الوردي الباهت أو اللون الأحمر الباهت.

مبرد мясоمبرد - اللحوم وفي غرف خاصة المبردة إلى درجة حرارة 0-4 درجة مئوية في سمك العظام والعضلات في تجفيف القشرة المغلفة. يمكن تخزين هذه اللحوم في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى 1 درجة مئوية لمدة 3 أيام. اللحوم جودة جافة في الخارج ولا تلتصق بأصابع على قطع ، وعصير شفاف. الاتساق الكثيفة - إذا قمت بالضغط على سطح اللحم ، يتم استبدال الحفرة من الضغط بسرعة. يجب أن يتوافق لون اللحم مع نوع الحيوان وعمره.

آيس كريم - اللحوم التي خضعت للتجميد السريع السريع بعد التبريد في غرف خاصة. درجة الحرارة في سمك العضلات من العظام ليست أعلى من -6 درجة مئوية. التجميد هو أفضل طريقة للحفاظ على اللحم. لا تفقد صفات الذوق والخصائص المفيدة لعدة أشهر. مع التجميد السريع لسمك اللحم ، تتكون بلورات الثلج الصغيرة التي لا تشوه خلايا الأنسجة وهيكل اللحم. من الصعب تحديد نوعية اللحوم المجمدة ، ولكن من الممكن. لون اللحم أحمر مع مسحة رمادية اللون. إذا تم تطبيق الإصبع على اللحم المتجمد ، فستظهر بقعة حمراء ساطعة في هذا المكان. آيس كريم ليس له رائحة لحمية. لذلك ، لتقييم كامل لنوعية اللحوم يمكن أن يكون إلا بعد إزالة الجليد.

آيس كريم мясоديفروستيد - اللحوم التي تم إذابة ، ط. تم إحضارها إلى درجة الحرارة في سمك العضلات في العظام إلى 0 درجة مئوية. يجب أن يتم إذابة تجميد اللحم العميق ببطء ، لذلك يتم تشكيل الماء وعصير اللحم أثناء عملية الصهر ، ويمتص اللحم من جديد ، ويحتفظ بالعصارة والرائحة. التجمد البطيء أو ، على العكس ، إزالة الجليد السريع يجعل اللحم مترهلًا ومذاقًا. وأخيراً ، يتم تقليل جودة اللحوم في بعض الأحيان ، إذا تعرضت للتجميد المتكرر. يحتوي اللحم المُعاد تجميده على لون أحمر داكن أو حتى لون الكرز على السطح والقطع ، وعندما يحمى الإصبع ، لا يتغير لونه.

حول كيفية اختيار اللحوم ، وكيفية طهيها وكيف أنها تجعل نفسك جيدة فقط ، اقرأ في المقالة التالية.

لاريسا شوفتايكينا

Leave a Comment

85 − = 75